Surdejsbrød

Hvis der er noget, som er i høj kurs hjemme hos mig, så er det frisk bagt surdejsbrød! Lige så meget som jeg elsker at stå op, og spise friskbagt brød om morgenen, elsker jeg at stå, og lave brødet dagen før. Jeg elsker at stå at nørde med dejen, og se den udvikle sig. Dette er min absolut bedste opskrift. Den giver det lækreste brød og kan varieres på et utal af måder, alt efter hvad mel du har ved hånden, eller om det skal formes til brød eller boller. Det er en nem opskrift. Dejen ikke skal æltes, men bare foldes.

Til 1 brød eller ca. 12 boller.

350 g Lunkent vand + 25 g

100 g Surdej

400 g Fint mel

100 g Groft mel

10 g Salt

Dag 1:

Først fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med:
4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød, hvorimod 6 timer ville give et mere syrligt brød.

Start med at kassére 70-80% af surdejen. Herefter tager du 1 del vand til 1 del mel. F.eks. 100 g vand til 100 g mel. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et løst låg over så surdejen kan ånde. 2-3 timer efter er din surdej hævet ca. 10% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til brug, kan du komme en klump dej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis dejen flyder er den aktiv, og klar. Hvis ikke – skal den stå lidt længere.

Start med at måle 350 g vand af i en skål, og kom 100 g surdej heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter. Dette step hedder autolyse og det må du ikke springe over! Det giver glutenproteinet og stivelsen i melet en mulighed for at absorbere vandet, og gør dejen lettere at håndtere, og arbejde med.

Efter dejen har hvilet måler du 25 g vand og de 10 g salt af, og masserer det ind i dejen. Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold den. Hold nu øje med dejen imens. Er den aktiv? Kan du se, at den hæver, og laver luftbobler i kantenerne? Hvis den ikke aktiv, så lad dejen hæve ydereligere 1 time et mere lunt sted.

Når dejen har hævet i fire timer, vendes den ud på et let meldrysset bord. Dejen skal nu for-formes. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel. Lad dejen hvile i 30 minutter, hvorefter du former dejen igen, og kommer den i en hævekurv. Jeg lægger et hør sidestykke i min hævekurv, der er drysset med en smule rismel – så hænger dejen ikke fast (rismel indeholder ikke gluten, og derfor arbejder den sig ikke ind i dejen). Lad dejen koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade, og fjern sidestykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 30 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 10-15 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af og nyd.

IMG_6294IMG_6295IMG_6309

Velbekomme!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s