Hvedebrød med byg

Før i tiden var byg den mest almindelige kornsort at bage brød af her i Europa, men gennem tiderne udviklede kreativiteten sig, og vi har forædlet brugen af byg, så den i dag bruges til primært at fremstille øl og whisky. Byg indeholder ikke så meget gluten, så hvis det bruges alene bliver brødene tynde. Derfor er det godt at blande med et høj proteinsmel som hvede. Byg smager mildt og let, men har til gengæld en evne til at optage smag fra de råvarer, som den kombineres med. Når den blandes med surdejen, vil dens undertoner tråde flot frem. Jeg får en fin syrenote, lidt hen mod rabarber.

Brødet her smager virkelig godt! Det har en dejlig let og blød krumme, som ikke er så åben. Bygmel vil aldrig give den samme åbne krumme som hvis man bagte på ren hvede.

 

Til 1 brød:

450 g lunken vand (40°C)

100 g aktiv surdej – læs her hvordan du gør din surdej klar

450 g økologisk hvedemel

100 g økologisk fuldkorns bygmel

17 g salt.


Dag 1:

Start med at måle 450 g vand af i en skål, og kom 100 g surdej heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter. Dette step hedder autolyse og det må du ikke springe over! Det giver glutenproteinet og stivelsen i melet en mulighed for at absorbere vandet, og gør dejen lettere at håndtere, og arbejde med.

Efter dejen har hvilet måler du de 17 g salt af, og masserer det ind i dejen. Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold den. Hold nu øje med dejen imens. Er den aktiv? Kan du se, at den hæver, og laver luftbobler i kantenerne? Hvis den ikke aktiv, så lad dejen hæve ydereligere 1 time et mere lunt sted.

kal nu for-formes. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejenNår dejen har hævet i fire timer, vendes den ud på et let meldrysset bord. Forsigtigt spreder du dejen lidt ud, og former brødet. Kom den i en hævekurv og lad dejen hvile i 2 timer på køkkenbordet. Sæt derefter dejen på køl og lad det koldhæve natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade, og fjern sidestykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 30 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 10-15 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af og nyd.’

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s