Surdejs Baguettes

Baguette har ry for at være let ‘tricky’ at lave. På overfladen syner de som et nemt og overskueligt brød at lave. Men det er problemet. Det er oftest de mest simple ting, der er svære at lave perfekte. I og med det er simplet, er det ikke ens betydning med, at det er nemt.

Mine baguettes er ikke perfekte. Langt fra. Men jeg synes, at jeg er sluppet godt afsted med at forme dem.

Når man håndtere baguettes (og surdejs deje generelt) skal man være blid, men selvsikker. Det er svært at forme og lave det rigtige snit i baguettes. Men det er en del af baguettens karakter.


Til 2 baguettes

305 g lunken vand (36-40°C)

11 g salt

100 g surdej

495 g hvedemel


Find en skål og kom alle de afvejede ingredienser i skålen. Bland ingredienserne godt sammen til det er homogent. Det skal ikke være glat, og må gerne være en klistret masse.  Dæk dejen til og lad den hvile i 1 time.

Du vil bemærke nu, at der er en lav vandprocent i denne dej (omkring 65% i forhold til mængden af mel). Det gør dejen lettere at håndtere senere hen, når baguettesene skal formes og snittes.

Efter dejen har hvilet, og melet har fået lov til at absorbere vandet og salten, skal dejen æltes i et par minutter til den er glat og smidig. Kom dejen over i en ren skål og lad den hæve i 2-4 timer, uden fold, afhængigt af temperaturen. Den skal have hævet 30-50% i volumen.

På et let drysset bord, vendes dejen ud, og deles i to lige store dele. For-form dejen til et rektangel. Spræd/stræk dejen let, og blidt ud til en firkant, o fold den som en aflang konvolut, læg den med åbningen ned mod bordsiden, så du har en glat overflade. Gentag med det andet stykke. Lad dejen hvile til den slapper af og er afspændt igen, ca. 20-45 minutter.

Form herefter til baguettes.

Tag din dejdeler, og vend dejen om så du står med åbningen. Fold den ene langside 2/3 over, lidt af gangen, og pres let ned for at “sy dejen sammen” imens. Drej forsigtigt dejen en halv omgang, og gør det samme bare hele vejen over til modsatte side denne gang. Rul blidt dejen ud, og læg den på en bageplade med bagepapir. Gentag med det andet stykke. Dæk dejen til med et varmt dampende stykke, jeg brugte et hørstykke, men du kan sagtens bruge et almindeligt sidestykke. Lad det hæve i 1-2 timer, og fjerne stykket 30-60 minutter før det skal bages (det hjælper med at tørre dem lidt ud, så de bedre kan snittes), og tænd din ovn på 260°C.

Snit og sæt brødet i ovnen, smid en kop vand ind, og luk ovnen med det samme! Åbn ovnen efter 15 minutter, roter bagepladen og bag dem 15 minutter mere.

2 thoughts on “Surdejs Baguettes

  1. De ser lækre ud. Der er et punkt, jeg er usikker på: Mener du, at de skal hæve uden dejen foldes – eller at de skal hæve “ude i fri natur”?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s