Hvedebrød

Smagen i dansk madkultur kommer fra en masse gamle håndværk. Mange af os har glemt de gamle metoder, og går helt uvidende i supermarkedet, intet anede hvor kornet, kødet eller grøntsagerne kommer fra.

I disse tider hvor vi efterhånden er blevet lettere brødforskrækkede, synes jeg, det er på sin plads, at slå et slag for det gode brød. Altså, det gode hjemmebagte hverdagsbrød – ikke det du køber hos bageren. Og her synes jeg ikke surdejen er til at komme udenom. Ikke fordi man ikke kan bage et dejligt saftigt og velsmagende brød uden, men fordi brødet simpelthen får en langt bedre smag og krumme, ved at blive bagt på surdej. For ikke at glemme, at brød bagt på surdej, er sundt.

Den amerikanske professor, forfatter og madaktivist Michael Pollan skriver i sin bog ‘Cooked’, at det var slaverne i Egypten, der ved et uheld opdagede, at vand og mel kunne gære. Med det gennembrud lagde slaverne fundamentet til historiens vigtigste fødevarehåndværk: Brødbagning. Han argumenterer videre for, at menneskeheden har spist brød med gluten i over 6000 år, men at det brød, fødevareindustrien i dag producerer, er tilsat E-stoffer, der øger holdbarheden, men aldrig har været i nærheden af god surdej, rent mel eller klart vand.

Fytin kan, kort fortalt, binde kornets mineraler, således at kroppen ikke er i stand til at optage dem. Fytase er det enzym, der frigør mineralerne, men det kræver de rette betingelser. Her kommer surdejen ind i billedet, idet fytaseaktivitet er særdeles højt ved lavt pH, omkring 4-5. Surdejen gør at man kan optage de mineraler der er i melet, og for-fordøjer dejen for os, så vi kan spise brød uden at skade vores tarme.

Min lokale købmand, herude på skrænten af vesterhavet, har en melkværn og sælger hele korn så man altid kan få helt frisk kværnet mel. Jeg glæder mig allerede til høst, så jeg kan male mel fra korn der har stået på marken foran mit vindue. Dette brød er bagt på 100% friskmalet hvede, og er noget af det lækreste jeg har sat mine tænder i!

750 g vand + 50 g

230 g aktiv surdej

1000 g fuldkorns hvede

23 g salt

Dag 1:

Start med at måle 750 g vand af i en skål, og kom surdejen heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter.

Efter dejen har hvilet måler du 50 g vand og de 22 g salt af, og masserer det ind i dejen. Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold solsikkekerner i den. Lad den hæve igen.

Når dejen har hævet i fire timer, vendes den ud på et let meldrysset bord. Dejen skal nu for-formes. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel. Lad dejen hvile i 30 minutter, hvorefter du former dejen igen, og kommer den i en hævekurv. Jeg lægger et hør sidestykke i min hævekurv, der er drysset med en smule rismel – så hænger dejen ikke fast. Lad dejen slappe af i 1,5 time, og sæt den til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade, og fjern sidestykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 30 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 10-15 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af og nyd.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s