Surdejs Croissanter

 

Croissanter – en smørfyldig og luftig wienerdej med smukke lag, der smager så fuglene synger. Behøves der siges mere?


Surdejscroissanter (20- 30stk)IMG_E7251

250 g vand (iskoldt)

300 g mælk (iskoldt)

2 æg

50 g hvedesurdej

10 g gær

1 kg sigtet hvedemel

90 g sukker

25 g salt

500 g smør (gerne Thise Øko da det har et højt smeltepunkt)

Læs gerne opskriften igennem et par gange før du starter med det hele.

Stress og croissanter har det nemlig ikke godt sammen.

Kom hvedemel, sukker og salt på frost, dagen før du har tænkt dig at lave croissant, eller wienerdej. Dette sikrer at dejen forbliver kold nok efter æltet, så smørret ikke smelter når den skal rulles i.

Opløs gær, surdej og æg i mælk og vand, tilsæt hvedemel, sukker og salt og ælt dejen til den slipper rørerskålens sider, og kom dejen på en bageplade, dæk den med bagepapir eller køkkenfilm, og lad den stå og hvile minimum 30 min på køl.

Samtidig eller dagen før:

Bank smørret ud i et kvadrat på 1 cm tykkelse, en pakke ad gangen i et stykke bagepapir. Læg det ene flade stykke smør ovenpå det andet, og bank den ned til 1 cm tykkelse.

Sørg for at smørret er et skarpt kvadrat da det sikrer et bedre resultat, når du kommer til udrulningen med smør i alle lag.

Læg smørret på køl sammen med dejen for at køle det ned så det ikke smeltet under udrulningen.

Tag dejen ud af køleskabet og læg på et let melet bord. Rul den til et rektangel der er dobbelt så langt, men lige så bredt som dit smørkvadrat.

Fold dejen ind over smørret så du stadig kan se smørret.

Rul dejen med smørret ud til et rektangel der er 3 gange så langt som det er højt. Fold begge ender til midten så du har 2, og fold igen så du nu har 4 lag.

Sørg for at rulle så du ikke klemmer dejen for meget ud over smørret da der så vi mangle nogle lag de steder. Dej og smør skal helst have samme konsistens – hvis ikke de har samme konsistens er det svært at rulle dejen ordentlig ud med smørret fordelt i hele dejen

Marker dejen let med kagerullen, og dæk den til med plastfilm, eller læg den i et stykke bagepapir, og læg den på køl i 30 minutter eller mere.

Dette gøres for at dejen kan hvile og bliver elastisk, og for at smørret ikke smelter og ødelægger lagene.

Gentag udrulningen til 3 gange længde og foldningen 1 gang til så du får i alt 16-lag, men prøv gerne med at lave endnu flere lag.

Efter sidste hvil og foldning rulles dejen til en tykkelse på ca 1 cm.

Alm croissanter rulles et trekantet stykke dej der er ca 2,5 til 3 gange så langt som det er tykt, og chokolade croissanter fra et rektangel der er dobbelt så langt som det er tykt.

Hæv croissanterne til ca dobbelt størrelse under et stykke.

Det er vigtigste er at de ikke hæver for varmt da det vil gøre smørret blødt og få det til at smelte meget fra under bagningen eller at lagene smelter sammen da dejen vil optage smørret

Bag dem mørke ved 190 grader varmluft til de føles lette ca 20-25 min.

Spis dem med det samme eller frys efter bagning, efter de er kølet ned. Den store mængde smør samt den lille smule ekstra væske i forhold til normal rulledej, gør at de sagtens kan lunes direkte fra frost.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s