Maltboller med græskarkerner

Malt er korn, som er spiret og derefter tørret/ristet. Malt fremstilles som regel af byg, men kan også fremstilles af andre kornsorter, f.eks. hvede, havre eller rug. Farven på malten varierer fra lys gullig til lysebrun og helt til mørk brun alt efter kornsort og ristning. Malt bliver primært brugt til fremstilling af øl og whisky, men det er også en gave til bagning og næsten helt uundværlig i rugbrød.

Brændt mørk maltmel giver først og fremmest brødet en rigtig lækker dyb smag. Jeg vil beskrive den som en let brændt, karamelliseret smag. Og så bidrager det også med sådan en fin farve til bollerne. Maltmelet kan bruges i både lette og luftige boller og i rugbrød. Disse boller smager skønt, og så passer de perfekt til morgenbordet eller til en tapas med forskellige gode oste og charcuteri.

Min maltmel er fra Aurion, som jeg har købt hos Ganefryd Lemvig.


Til 12-15 stk:

440 g vand

120 g surdej (kan erstattes af 5-7 g gær)

190 g fuldkorns hvedemel

350 g hvedemel

12 g maltmel

1 tsk honning

60 g udbøldte græskarkerner

13 g salt

Dag 1:

Kom vand og surdej i en skål. Rør rundt til surdejen er opløst. Tilsæt mel og bland til du har en homogen dej, lad den stå til autolyse i 45-60 min. Imens dejen står og laver autolyse sættes græskarkerner i blød. Tilsæt de udbøldte kerner og salt i dejen, og ælt herefter dejen, enten på maskine eller i hånden, til du har en glat og smidig dej. Lav gerne en glutenprøve på dejen for at sikre, at den er æltet nok. Kom dejen i en skål, dækket med et låg eller et sidestykke og sæt den på køkkenbordet. Efter 20 min foldes dejen. Lad dejen hvile i 30 min, fold igen. Fold herefter dejen yderligere 2 gange med en times interval. Efter sidste fold, skal dejen hvile i 1 time på køkkenbordet, hvorefter den sættes til hævning i køleskabet  natten over.

Dag 2:

Kom et bagestål eller bagesten i ovnen og tænd den på 250 grader. Når ovnen og bagestenen er helt varm, vendes dejen ud på et let meldrysset bord. Del dejen i 12-15 boller og drys lidt hvedemel over for et fint udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 12-15 minutter, gerne med dampskud. Køl bollerne af og nyd dem med smør og en god ost.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s