Surdejs Guide

Opstart og fodring af en surdej

Før du begynder, skal du have en surdej, og forstå hvordan du skal passe på den. Du kan lave en selv, eller få en aflægger af en ven eller nabo. Det er ikke noget stort projekt at starte en surdej op, eller at holde den kørende. For mange virker det uoverskueligt, indviklet og nogle giver op inden de er kommet i gang. Men det behøves det slet ikke være. Faktisk skal man tage det lidt afslappet og ikke hænge sig alt for meget i præcise klokkeslæt.

En surdej er lidt som et kæledyr. Den kræver opmærksomhed, kærlighed og omsorg, og skal passes og plejes for den kan overleve. Til gengæld giver den en masse glæde og lækkert brød med massere af smag. Og det bedste er, den kun bliver lettere at passe med tiden!

Jeg vil anbefale dig at begynde med en surdej der allerede laver gode og luftige brød. Det giver en god selvtillid og en bedre forståelse for hvordan en surdej arter sig. Men hvis du ikke kender en der har en surdej eller ikke vil dele ud af sin, har jeg lavet en lille guide.

Surdejs opstart

100 g vand (ca. 25 grader)

50 g økologisk hvedemel

50 g økologisk fuldkorns hvedemel

Bland alle ingredienser sammen i en skål og pisk dem godt sammen. Hæld blandingen i et glas med et løst låg.

Rør i surdejen 2 gange om dagen, og sørg for at røre helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner. Efter fire til ti dage, alt efter temperaturen i rummet hvor surdejen står, skal surdejen gerne dufte som en god, kraftig mørk øl. Så har du en perfekt surdej som er klar til brug. Husk, at hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand.

Det er en misforståelse at en surdej skal dufte surt. Hvis den gør det, eller har noter af acetone i sin duft, er den syg eller død.

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med

4 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød, hvorimod 6 timer ville give et mere syrligt brød.

Start med at kassér 70-80% af surdejen. Herefter tager du 1 del vand til 1 del mel. F.eks. 100 g vand til 100 g mel. Bland surdej, vand og mel til det er homogen og lind i konsistensen. Lad din surdej stå på køkkenbordet, ved stuetemperatur, med et løst låg over så surdejen kan ånde. 3-6 timer efter er din surdej hævet ca. 10% og er klar til at blive brugt.

For at være sikker på surdejen er aktiv, og klar til brug, kan du komme en klump dej i lunken vand (ca. samme temperatur som surdejen selv). Hvis dejen flyder er den aktiv, og klar. Hvis ikke – skal den stå lidt længere.

En surdej kan blive doven af at stå på køl, fordi man, ved at sænke temperaturen, bremser fermenteringen.  Derfor kan det være en god ide at tage den ud dagen før, du har planlagt at bage med den, hvis dens står på køl. Surdejen skal gerne fodres to til tre gange i løbet af dagen. På den måde øges enzymaktiviteten og indholdet af mælkesyre i din surdej.

4 Comments

  1. Hej Rebekka
    Flotte brød og surdej. : )
    Min surdej driller mig… eller også har jeg endnu ikke forstået den…. (trods ca 1000 forsøg)
    1. Skal man fodre den lige efter man har brugt af den eller skal man vente til 3-6 timer inden man skal bruge den igen?
    2. Skal man kassere en del af den HVER gang den fodres?
    3. Jeg har den pt. på køkkenbordet og rører i den 1 x dagligt, og den ser rimelig død ud… : )
    4. Jeg har aldrig haft en mega aktiv surdej og aldrig en, som den på dit nyeste IG foto. Så jeg bliver da overrasket, hvis det en dag lykkes : )
    Tak for en mega fin blog

    Like

    1. Hej Birgitte,
      Tusind tak, det gør mig så glad du synes det!
      Det kan også godt synes lidt indviklet, men når først man har forstået, så falder det helt naturligt ind 🙂

      Jeg fodre min surdej hver dag, hvis den står på køkkenbordet. En surdej bliver hurtigt doven hvis man ikke for den fodret. Når det laver brøddeje laver jeg en surdej med metoden: 25% surdej, 100% vand og 100% mel. Den resterende mængde fodre jeg med samme metode og det er min nye surdej. Resten smider jeg ud eller fryser ned som rester, som jeg bruger som smagsgiver til andet bagværk. Se her: https://rebekkabrokman.com/2018/11/26/surdejsrester/

      Håber det giver mere mening 🙂

      Like

  2. Hej Rebekka

    Lige et spørgsmål 🙂
    De dage du ikke bager og surdejen står på køkkenbordet, hvordan fodrer du den der? Kasserer du også noget af surdejen de dage, eller giver du den bare lidt mel og vand ?

    Med venlig hilsen
    Kamilla

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s