Ramsløgsbrød

Det er ramsløgssæson, og her hvor jeg bor bugner det af hvidløgsduftende, flotte grønne ramsløg! Hvis du har fulgt mig på min instagram, ved du helt sikkert at jeg er en kæmpe smørgris. Men resten af året – når det ikke er sæson for ramsløg – så kan man naturligvis bruge almindelig pesto eller en grønkålspesto. Men jeg er sikker på at du vil elske at servere dette brød for dine nærmeste, måske en gang i påskeferien?


RAMSLØG BRØD – til to brød:

225 g surdej

700 + 75 g vand

800 g hvede

200 g groft mel ( bland gerne groft hvede og groft spelt 50/50)

20 g salt

Pesto/smørblanding:

Man kan enten bruge en god købt pesto, blød(!) kryddersmør, eller en hjemmelavet smør/pesto. Favoritten er en hjemmelavet ramsløgs smør. Tag en stor håndfuld ramsløg, plus nogle flotte blade til at dekorere brødene med, og 100 gram smør, kør det ensartet i en foodprocessor, smag til med salt og peber.

Start med at måle 700 g vand af i en skål, og kom surdejen heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter.

Efter dejen har hvilet måler du 50 g vand og de 22 g salt af, og masserer/kram det ind i dejen med *bassinage metoden, husk salt til sidst. Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen.

Når dejen har hævet i 2-4 timer (eller er hævet 30-40%), vendes den ud på et let meldrysset bord. Dejen skal nu for-formes. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel.Lad dejen hvile i 30 minutter, Nu skal du forme den igen, og tilsætte smørblandingen.

Vend dejen og ”åben” den flat ud på bordpladen. Tag ca. Halvdelen (3 spsk) af den meget bløde smørblanding og smør det forsigtigt ud på dejen. Lad dig ikke friste til at smøre en masse ud på dejen, og sørg for at alt smørret er inde i dejen, hold dig ca. 3 cm fra kanten. Form ved først at tage de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den mid-øverste del, også tager du toppen og folder ned til bunden. Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod brodpladen, og kom den i en hævekurv. Jeg lægger et hør sidestykke i min hævekurv, der er drysset med en smule glutenfri mel, såsom rismel eller blendet havregryn – dekorer gerne med pæne blade fra urterne eller ramsløgene. Lad dejen slappe af i 15 min, og sæt den til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade, og fjern sidestykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 15 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 15-20 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af og nyd.

  • BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange.  Dette kaldes bassinage.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s