Boller med rug, spelt og hvede

Opskriften opstod da jeg besluttede mig for at rydde op i mit køkkenskab. Det var egentlig bare en måde at komme af med nogle mel’slanter’ og kerner. At de så blev virkelig gode, var et kæmpe plus! Saftige, luftige og en lækker sprød skorpe – med et generøs lag smør, så er den weekendmorgen reddet. Jeg elsker at blande forskellige meltyper, men du kan sagtens bare bruge det du har.

ca. 25-30 boller

770 + 45 g vand

225 g surdej

100 g rugmel

100 g grovmalet speltmel

100 g grovmalet hvedemel

700 g hvedemel

100 g græskarkerner

100 g solsikkekerner

22 g salt

Start med at fodre din surdej så den er aktiv og klar. Herefter vejes kernerne af og de dækkes med vand. (OBS! Vandet er ikke medregnet. Men jeg hælder vand i til det lige dækker kernerne.)

Først måler du 770 g vand af i en skål, og kom surdejen heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter.

Efter dejen har hvilet måler du 15 g vand og masserer/krammer det ind i dejen med *bassinage metoden. Vent så 6 minnutter, og tilsæt de næste 15 g. Vent igen 6 minutter og tilsæt de sidste 15 g og husk så salt til sidst.

Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen.

Når dejen har hævet i 2-4 timer (eller er hævet 30-40%), sættes den til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Samtidig tager du dejen ud fra køl og lader den temperer på bordpladen mens ovnen varmes op. Del dejen i boller og drys lidt hvedemel over for et fint udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 12-15 minutter, gerne med dampskud. Køl bollerne af og nyd dem med smør og en god ost.

  • BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange.  Dette kaldes bassinage.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s