Chokoladebrød med malt og ristede hasselnødder

Opskriften indeholder Reklame

Smagen af chokolade og ristede piemonte hasselnødder er slet ikke til at gå fejl af. Dét kan bare noget sammen! Så da jeg modtog nødderne fra Nøddebazaren og spottede hasselnødderne imellem var jeg ikke i tvivl. Chokoladebrød med ristede hasselnødder. Der sker noget fantastisk med smagen når man kryds fermentere. Mange tænker ikke over det, men kakao og chokolade er en fermenteret fødevare. Når det bliver fermenteret igen med surdej, for du en fantastisk sød/bitter smag frem, ligesom i en god 85% mørk chokolade.

Nøddebazaren er den første i verden til at sælge nødder i bionedbrydelig emballage! Et virkelig godt tiltag, når man som jeg, sortere affaldet og gerne vil prøve at minimere plastikforbruget. Jeg bryder mig slet ikke om at, vi pakker alt vores mad ind i plastik. Det virker helt forkert i mit hoved og jeg kan slet ikke forstå, hvorfor vi ikke kan gøre noget smartere.

I denne opskrift skal du lave en leaven, i fagsprog, eller en starter så at sige. Den laver du fra morgenen af, ligesom når du skal fodre din surdej.

Leaven:

25 g surdej

75g fin hvedemel

25 g rå kakao

100 g vand (temperatur omkring 30-36 grader)

10 g rørsukker

Bland det hele sammen i en skål og lad det stå til den nye surdej er klar. Lav evt. flydetesten* for at sikre dig den er aktiv.

*Flydetest: Du kan se om din surdej er aktiv ved at lave en flydetest. Det gør du ved at tage en skål med vand, dyppe en ske i vandet, tage en skefuld surdej og komme i vandet. Falder den til bunden er den ikke klar til at bage med. Fylder den, er den klar til at blive brugt.

Til 2 brød:

785 + 45 g vand

225 g leaven

800 g fin hvedemel

200 g groft mel (brug enten øland, hvede, grahams, spelt eller bland lidt af hvad du har)

80 g rå kakao

15 g brændt maltmel (jeg bruger Aurions mørke maltmel)

20 g havsalt

200 g ristede hasselnødder

Går du ‘all in’ på chokolade og hasselnødder så tilsæt 100 g hakket mørk chokolade, det er slet ikke dumt!

Start med at måle 785 g vand af i en skål, og kom din leaven heri. Bland og opløs det i vandet med dine hænder. Herefter vejer du mel, kakao og malt af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter. Autolyse.

Efter dejen har hvilet måler du 45 g vand og de 22 g salt af, og masserer/kram det ind i dejen med *bassinage metoden, husk salt til sidst. Herefter folder du hasselnødderne i dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen.

Når dejen har hævet i 2-4 timer (eller er hævet 30-40%), vendes den ud på et let meldrysset bord. Dejen skal nu for-formes. Brug en dejdeler eller bordskraber til at forme dejen i en rund cirkel.Lad dejen hvile i 30 minutter. Form så dejen igen; Vend dejen og ”åben” den flat ud på bordpladen. Tag de to nederste hjørner halvvejs op, så tager du de nederste dele af siderne og folder ind over hinanden, så den mid-øverste del, også tager du toppen og folder ned til bunden. Spænd dejen op ved at køre den forsigtigt tilbage imod brodpladen, og kom den i en hævekurv. Jeg lægger et hør sidestykke i min hævekurv, der er drysset med en smule glutenfri mel, såsom rismel, boghvedemel eller blendet havregryn. Lad den hvile i 10-15 min på køkkenbordet, inden du sætter den i køleskabet.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten, bagestål eller en støbejernsgryde i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade, og fjern sidestykket, og drys med mel eller snit brødet, hvis du vil det. Bag brødet i 15 minutter. Skru ovnen ned på 230 og bag brødet yderligere 15-20 minutter. Tjek om brødet er færdigt ved at tage kernetemperaturen, hvis det er over 98 grader er det færdigt, eller bank på bunden – hvis det lyder hult er det færdigt. Lad brødet køle af og nyd.

  • BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange.  Dette kaldes bassinage.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s