Maltstykker med rug og boghvedekerner

Hjemmebagte boller er altid en god ide! Hver gang jeg bager boller, nyder jeg altid at spise den første bolle fra portionen. Den lune duft, den rige smag og med den sprødeste skorpe. Dét er noget helt specielt.

Jeg har en kærlighed for bitre ting. En rigtig mørk chokolade, sådan en på 85-90%, kaffe og brød med malt. Den der let brændte, bitre smag. Den klæder sig så flot op ad rugmelet som også er kendt for den let bitre smag og mørke undertone. Disse maltstykker har lidt af det hele, svag bitterhed, let sødme, blandet med en god sej krumme og en virkelig sprød overflade.

Til ca. 18 boller

650 + 45 g vand

160 g surdej

240 g g groft stenformalet rugmel

560 g fin stenformalet hvedemel

12 g brændt mørk maltmel (jeg bruger Aurions som fås i helsekosten)

14 g salt

135 g boghvedekerner (kogte og afkølede eller udblødte natten over)

Start med at fodre din surdej så den er aktiv og klar.

Først måler du 650 g vand af i en skål, og kom surdejen heri. Bland og opløs surdejen i vandet med dine hænder. Herefter vejer du melet af og blander det sammen med vandet, til der ikke er mere tørt mel. Dejen vil være tung og kompakt, men det er helt i orden. Lad blandingen hvile i 40-60 minutter.

Efter dejen har hvilet måler du 15 g vand og masserer/krammer det ind i dejen med *bassinage metoden. Vent så 6 minnutter, og tilsæt de næste 15 g. Vent igen 6 minutter og tilsæt de sidste 15 g vand samt de udblødte boghvedekerner og salt.

Herefter folder du dejen, og lægger det over i en ny ren skål. Lad dejen hæve 20-30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen, og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter du folder dejen igen. Lad dejen hæve 1 time, og fold. Lad den hæve igen.

Når dejen har hævet i 2-4 timer (eller er hævet 30-40%), sættes den til at koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2:

Tænd ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten eller bagestål i, og lad det varme op indtil ovnen er klar eller ca 30-45 minutter. Samtidig tager du dejen ud fra køl og lader den temperer på bordpladen mens ovnen varmes op. Del dejen i boller og drys lidt rugmel over for et fint, rustik udtryk. Kom dem på et stykke bagepapir. Kom bagepapiret med bollerne i ovnen og bag dem i ca. 12-15 minutter, gerne med dampskud. Køl bollerne af og nyd.

  • BASSINAGE METODE: Når din surdej er klar til brug, er den boblende, frisk-syrlig i smag og duft, lidt som en kultursyrnet yoghurt. Det første step ved æltnings processen er ikke, at tilsætte alt vandet på én gang, tilsæt 70% vand til at starte med og sæt den anden halvdel til side til senere. Når autolyse processen er slut, og du er klar til at tilsætte surdej, skal du ”kramme”/massere de restende 30% vand i dejen, gerne 4-5 gange med et interval på 5-6 minutter. Når du ælter det sidste vand ind i dejen tilsætter du salt. Salt stopper autolyse processen. Dette er med til at styrke dejens struktur, men også medvirkerene til at skabe et bedre brød da der bliver æltet luft ind i brødet af flere omgange.  Dette kaldes bassinage.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s